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手打ちうどん屋店主のつぶやき
自家製小麦のうどん作り
これからの「テーマは小麦」

 昨年より「地粉小麦」にこだわり始めました。食の安全性、国内自給率の向上などいろいろいわれています。そこで、県内で生産されている小麦を調べてみました。「夢せいき」「夢あさひ」「シラネ」「しゅんよう」などいくつかあります。生産地は主に安曇野地域と千曲市を中心とした東信地区があります。たんぱく質の含まれる割合で薄力粉・中力粉・強力粉があり、主に薄力は天ぷら、中力はうどん、すいとん、おやき、強力は、パン・ラーメン・餃子などに使われます。違いは粘りに関係しています。日本で生産されるのは、ほとんどが中力粉で、強力粉では、北海道の「はるゆたか」が有名です。小麦は使いやすいようにほとんどブレンドされていてその種類は何十種類もあります。それによってできる味食感色などまったく変わります。
 今、千曲市ではうどん用の中力小麦「夢せいき」が奨励品種として作られており、「しずかの里」も12月からこの小麦を中心にうどんを作り始めました。ついに小麦栽培も始めてしまいました。
 うどんを作るのには、蕎麦と違って小麦粉以外に塩を使います。蕎麦よりはるかに太いうどんは、ゆでたときにこの塩が湯に溶け出すおかげでゆでることができます。ですから、茹で湯には水を加えていないと塩分濃度が濃くなりすぎて、いくら茹でてもゆだらない状態になります。小麦をかえると、加える水の調整や捏ね方、寝かせ方も変わってきます。我が家でもずっとオーストラリア小麦を使っていたので、小麦を県内産に変えてから1ヶ月もあれこれ試行錯誤していました。うどん作りは、小麦の品種、水と塩の量、捏ね方(踏み方)、寝かせる時間と温度などが大事です。
 ところで、県内産小麦をいろいろ試していたころ、たまたま、幻の小麦といわれる「いがちく」に出会いました。正式には「伊賀筑後オレゴン」といい、準強力粉でパンもできます。昭和30年代ごろまで作られていたそうで、当時最もおいしいうどんのできる小麦粉といわれていたそうです。今はほとんどつくっている人がいなくて、私がであった農家を含め数件といわれています。我が家を含め「いがちくロマンの会」というグループを作って数件の飲食店が限定で製品化し始めています。我が家でもこれを使った「ぶっこみ」「かまあげ」「カレーうどん」を数量限定で作っています。とにかく小麦の味がおいしいです。


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