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手打ちうどん屋店主のつぶやき
自家製小麦のうどん作り
協働指針策定委員会
市の協働指針策定委員会の懇談会があった。
素案ができてパブリックコメントを募集したが職員2名からの意見しかなかった。
これは本当に残念。
かつての市民懇談会の委員や活動団体代表、自治会役員、議員など
いったいどういう人たちに声をかけたのかわからない懇談会があったが
一応100人近く入れる会場は満員だった。
素案の説明後はじめは委員長が指名して意見を言ってもらったが、
残念ながら一般論的な意見しかないし、
具体的な行動内容がないという批判があったけども、
じゃあ具体的な意見が出たかというと出ない。
今回の指針には具体的な行動内容が書かれると思っていたが、
ここに書くと限定されてしまうのでよくないと言う意見から
そういた内容は書かなかった。
当然そこをつく意見があったのだが。
僕は現在の委員会の方向から、指針の策定が終わった時点で
具体的行動を話し合う協働による委員会が必要と思っている。

それにしても相変わらず、行政職員やこうした委員会への批判的な意見が多い。
自治会、団体あらゆるものへの不平と批判。
本当に聞き飽きてきた。
じっとそれを聞いていてたまらず意見を言った。
もっと自分たちの地域に危機感を持つべき。
自分たちの周りにどれほど問題があって、
それを解決するために何をしないといけないか。。。
つまり自ら何をするべきか。
批判していても何も始まらない。
みんなもやる気を失うだけ。
もう足を引っ張るのはやめてほしいといつも思う。
病院問題をぼくは取り上げて話したが、
医者が悪い、看護師が悪い。市が悪い、そういって批判し続けたらどうなるか?
みんなやる気を失って病院は立ち行かなくなる。
そして病院がなくなったら困るのは私たち自身。
批判するより守らなきゃいけない。
それは職員も市民もつまり協働でじゃないか。

市民バスも同じ。
僕は市がどう動くかある程度予想していた。
おそらく経費削減にかならず動く。
だから先手打ってわたしたちがよりいい方向でのそれに向けての提案をする。
だから僕は提案した。
結果、現状維持何もしないことが望ましい。という意見で終わった。
それじゃ、責任回避で終わるだけ。
困るのはわたしたち。
じゃどうにもならないから委員をやめればいいのか?
そう思ったことも僕もかつてあった。
では逃げだけで何も解決しない。
変わらなくてもいい続けること。
それが大切じゃないのか?
YES WE CAN
はそんなに簡単なことではなく、長年かかってすこしづつできたことだと思う。
今の時代、身を切る覚悟がないと、何も変わらないと僕は感じている。
だけど、いつも悲観的ではなく前向きに楽観的に生きてゆかなければ明日はないと思っている。
今年も山ほどいろいろな課題がある。
投げ出さないで、すこしづつやっていくしかない。そう思う。




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これからの「テーマは小麦」

 昨年より「地粉小麦」にこだわり始めました。食の安全性、国内自給率の向上などいろいろいわれています。そこで、県内で生産されている小麦を調べてみました。「夢せいき」「夢あさひ」「シラネ」「しゅんよう」などいくつかあります。生産地は主に安曇野地域と千曲市を中心とした東信地区があります。たんぱく質の含まれる割合で薄力粉・中力粉・強力粉があり、主に薄力は天ぷら、中力はうどん、すいとん、おやき、強力は、パン・ラーメン・餃子などに使われます。違いは粘りに関係しています。日本で生産されるのは、ほとんどが中力粉で、強力粉では、北海道の「はるゆたか」が有名です。小麦は使いやすいようにほとんどブレンドされていてその種類は何十種類もあります。それによってできる味食感色などまったく変わります。
 今、千曲市ではうどん用の中力小麦「夢せいき」が奨励品種として作られており、「しずかの里」も12月からこの小麦を中心にうどんを作り始めました。ついに小麦栽培も始めてしまいました。
 うどんを作るのには、蕎麦と違って小麦粉以外に塩を使います。蕎麦よりはるかに太いうどんは、ゆでたときにこの塩が湯に溶け出すおかげでゆでることができます。ですから、茹で湯には水を加えていないと塩分濃度が濃くなりすぎて、いくら茹でてもゆだらない状態になります。小麦をかえると、加える水の調整や捏ね方、寝かせ方も変わってきます。我が家でもずっとオーストラリア小麦を使っていたので、小麦を県内産に変えてから1ヶ月もあれこれ試行錯誤していました。うどん作りは、小麦の品種、水と塩の量、捏ね方(踏み方)、寝かせる時間と温度などが大事です。
 ところで、県内産小麦をいろいろ試していたころ、たまたま、幻の小麦といわれる「いがちく」に出会いました。正式には「伊賀筑後オレゴン」といい、準強力粉でパンもできます。昭和30年代ごろまで作られていたそうで、当時最もおいしいうどんのできる小麦粉といわれていたそうです。今はほとんどつくっている人がいなくて、私がであった農家を含め数件といわれています。我が家を含め「いがちくロマンの会」というグループを作って数件の飲食店が限定で製品化し始めています。我が家でもこれを使った「ぶっこみ」「かまあげ」「カレーうどん」を数量限定で作っています。とにかく小麦の味がおいしいです。


これからの「うどんしずか」の行方は?
手打ちうどんをはじめて7年になるだろうか。。。
僕が大阪出身だったから「大阪うどん」にこだわってきた。
こぶ、かつお、さば、めじか、薄口しょうゆの関西風のだしに
こしがあってもやわらかめの中太麺
小麦はオーストラリア小麦の特別なものを使ってきた。
2008年、輸入食品の安全性が問題になり、穀物の不足から小麦が高騰し
うどんという食品の将来がとても不安になってきた。
そんな中で地粉といわれる県内産小麦に興味を持ち試してみる気持ちになった。
さまざまな小麦をさわって、うどんを作ってみて
その風味がとってもいいことに驚いた。
しかしなかなか思った麺ができる小麦がない。
そんなときにふと入ったラーメン屋さんで「幻の小麦」とよばれる「いがちく」にであった。
「いがちく」は昔広く作られうどんに使われていた小麦だった。
その小麦の麺を食べてみて意外なほどインパクトのある風味と味にびっくり。
これで作ってみたい気持ちに駆られた。
そんな折に「いがちく」の特産メニュー化を研究する仲間を作ろうと呼びかけがあって
僕も参加することにした。
ラーメン、パン、うどん、おやき、すいとんなど多種なメニュー。
みんなこだわりに店主ばかり。
分けてもらった小麦を試行錯誤、しかしなかなかつながらない小麦に相当苦労。
そんなときに県内産小麦をあつかう製粉屋さんにいった事から
そこの研究者からいろいろなヒントをもらった。
結局平麺のほうとう風うどんを作ってついに先日からメニュー化した。
食べた人の感想は、意外なほどおいしい。
我が家では、ぶっこみ、かまあげ、カレーの3種類のメニューのみをはじめた。
これもこの麺の味をしっかりわかってもらえるメニューでということ。
それ以外のメニューにも県内産の「夢世紀」の小麦粉を使って作り始めた。
これまでの小麦粉よりもはるかに水は少なくてよく、ゆで時間も短い。
思い通りの麺を作るのは本当に難しい。
そば屋さんがつながらないと悩んでいたのもよくわかる。
うどんとそばはそもそも麺の作り方が違う。
今も試行錯誤を続けながら思い通りの麺を作ろうと挑戦中です。
この秋、ついに小麦も栽培始めた。
生まれて初めての小麦栽培。
果たして成功するのか?
うどんのメニューもこれまでの関西風加え、信州風のぶっこみをはじめた。
17年長野に住んで、いかに長野を売っていくか近頃考えている。